Zabaione – der verführerische Nachtisch

Schon der Klang des Wortes lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Zabaione verspricht Genuss pur, und das sogar mit wenigen Zutaten. Dafür ist bei der Zubereitung ein wenig Fingerspitzengefühl gefragt. Doch wo liegt eigentlich der Ursprung der italienischen Gaumenfreude?

Die erste Portion Zabaione entstand nach Überlieferung im Mittelalter. Allerdings muss man sich zwischen zwei Erzählvarianten entscheiden. Die eine berichtet von dem Hauptmann Emiliano Giovanni Baglioni, der im Jahr 1500 in dem heutigen italienischen Gebiet von Reggio Emilia ein Feldlager aufschlagen ließ. Zur Neige gehende Lagerbestände veranlassten ihn, Soldaten loszuschicken, die für Nahrungsmittel sorgen sollten. Was sie auftreiben konnten, waren Eier, Wein, verschiedene Kräuter und Zucker. Der findige Soldatenführer rührte alles zusammen. Seine Männer fanden das Ergebnis so gut, dass sie es auf den volkstümlichen Namen ihres Anführers tauften: Zvan Bajoun. Daraus wurde im Laufe der Zeit das Wort Zabaione.

Die zweite Legende berichtet, dass eine Frau vom Franziskanermönch San Pasquale Baylon Hilfe erhielt – und zwar im Schlaf. Sie war mit Überlegungen beschäftigt, wie sie begehrenswerter werden könnte, und erhielt nach einigen Gebeten die Lösung. Baylon, der als Beschützer der Frauen und zudem als Schutzpatron der Köche angesehen wurde, erschien ihr eines Nachts im Traum, und zwar mitsamt einer Rezeptur aus Eiern und Wein. Der Legende nach handelte es sich speziell um Marsala. Vielleicht lag es an dieser Sorte, dass die Mixtur zur Erfüllung des Wunsches führte. Auf alle Fälle nannte die glückliche Anwenderin der traumhaften Rezeptur ihr Produkt „Sanbajun“. Diese Ableitung des Namens San Baylon verwandelte sich im Laufe der Jahrzehnte in Zabaione.

Frühe Rezepturen

Wie steht es mit den überprüfbaren Quellen? Dazu zählen verschiedene Rezepte aus der zweiten Hälfte des fünfzehnten Jahrhunderts, die sich mit Zabaione beschäftigen. Das älteste findet man in einem Kochbuch namens „Cuoco Napoletano“ („Napolitanischer Koch“). Danach sollen Eidotter, Zucker, Zimt und ein süßer Wein gemischt und aufgekocht werden, und zwar so lange, bis eine dickflüssige Suppe entstand. Doch sie diente keineswegs vorwiegend dem Genuss. Vielmehr sah man sie als Stärkungsmittel an. Deshalb kochte man sie für Kranke und Schwangere. Außerdem nahmen viele sie spät abends in dem Glauben zu sich, damit nachts die Gehirntätigkeit auf Vordermann zu bringen.

Ein weiteres Rezept stammt vom Autor des Kochbuchs „Opera“ aus dem Jahr 1570. Doch es ist untypisch, denn es besteht aus Brühe, Butter und Zimt.

Rezeptvorschlag

Wie bereitet man das köstliche Dessert zu?

Man benötigt für 4 Portionen eines Zabaione-Klassikers lediglich:

  • 7 Eigelb von frischen (!) Eiern
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 1/8 Liter Marsala oder einen anderen süßen Wein

Zubereitung

  • Die Eigelbe und den Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.
  • Die Schüssel über einem heißen Wasserbad platzieren und den Inhalt nochmals verrühren.
  • Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen den Wein langsam hinzugeben. Vorsicht: Auf keinen Fall kochen lassen (dann stockt das Eigelb)!
  • Die Zabaione ist fertig, wenn eine opulente schaumige Masse entstanden ist.

Wichtig: Die Zabaione sollte am besten sofort nach Fertigstellung serviert werden, weil der Schaum bald danach zusammenfällt und auch, weil rohe Eier enthalten sind. Als Beigaben eignen sich italienische Löffelbiskuits und frisches Obst.

🛈 Der Artikel Zabaione – der verführerische Nachtisch wurde am 18. Januar 2025 in der Kategorie Essen & Trinken Magazin auf VIVAMAG.de veröffentlicht.